Как варить кальмаров, чтобы мясо было нежным. Как чистить кальмары от пленки после варки


Как почистить кальмары от пленки быстро до и после варки? Видео

Известно, что кальмары отличный белковый продукт, который хорошо сочетается с другими продуктами. Их можно подавать как закуску, использовать для приготовления супов и вторых блюд, а также украсить ими любое праздничное застолье.

Как очистить вареные морепродукты?

Случается, что купленные морские дары успели немного подтаять до того, как попали на кухонный стол. Поэтому опытные хозяйки предпочитают, сначала, немного отварить моллюсков, а уже затем их очистить от пленок.

Для этого в кастрюлю заливаем воды и после закипания добавляем специи, соль, лавровый лист. Одновременно подготавливаются тушки, которые разрезаются вдоль и из них вынимаются внутренности. Далее кальмары нужно хорошо промыть проточной водой. После этого морепродукты опускают в кипящую воду и варят около 3-х минут. Затем оперативно вынимают на тарелку. Чаще всего при таком способе пленка сама отходит от тушки и оказывается в бульоне.

Иногда пленка может лопнуть и не отделиться самостоятельно. Чтобы ее убрать берут мягкую щетку для посуды и аккуратно протирают ей верхнюю часть тушки. Как правило, таким методом пленка хорошо отходит от мяса.

Некоторые кулинары советую сначала хорошо проварить кальмары, а затем заняться их очисткой.

Для этого необходимо:

  • тщательно промыть морепродукты в проточной воде;
  • сварить дары моря и хорошо остудить;
  • снять пленку с кальмаров. Обычно пленка легко сходит с тушки как чулок.

Для варки неочищенного мяса рекомендуется выбрать только целые морепродукты.

Чистка контрастным душем

Часто хозяйки не знают, приобретая замороженного кальмара, как чистить его правильно в этом случае. Как раз метод контрастного душа хорошо поможет в этом вопросе.

Руководство по очистке:

  • берутся 2 глубокие емкости. В одну заливается холодная вода, в другую кладутся целые дары моря, предварительно очищенные от внутренностей;
  • кальмары обдаются крутым кипятком и быстро перекладываются в емкость с холодной водой. Такая оперативность необходима, чтобы мясо не успело свариться;
  • пленка, как правило, отходит самостоятельно. Если все же остаются ее небольшие частички, то их снимают обратной стороной ножа в направлении от широкого участка кальмара к самому узкому месту.

Снимаем кожицу со свежей тушки

Чтобы снять пленку со свежего кальмара нужно выполнить следующие действия:

  • положить моллюска на твердую сухую поверхность;
  • захватить голову кальмара в той области, где глаза соединяются с мантией, и потянуть ее на себя. Как правило, внутренние части должны выйти вместе с головой. Здесь нужно следить за тем, чтобы не разорвался мешок с чернилами;
  • далее под мантией нужно нащупать хитиновую хорду и аккуратно вынуть ее;
  • теперь при помощи острого ножа аккуратными движениями нужно отделить пленку от мяса. Совершать процедуру чистки нужно легкой рукой, иначе можно повредить целостность кальмара;
  • в конце нужно тщательно прополоскать филе и разрезать его на такие кусочки, которые будет легче готовить.

Если кальмары продавались уже без головы, то нужно:

  • взять 1 штуку в руки, поддеть ножом тонкую пленку в широкой области и потихоньку стягивать ее в направлении к узкой части тушки;
  • теперь почистить требуху и удалить хорду. Хордовые пластины хорошо удаляются, если моллюска вывернуть внутрь и аккуратно руками вытащить твердые позвонки.

Чистим целые замороженные тушки

Иногда непонятно, если продается замороженный цельный кальмар, как чистить его правильно перед процессом приготовления.

Опытные кулинары советуют предварительно разморозить цельные морские дары. Однако делать это нужно постепенно, чтобы вкус моллюсков максимально сохранился. Поэтому сначала тушки вынимают из морозилки и перемещают в холодильную камеру. Когда основной слой льда оттает, дары моря перекладывают в удобную емкость и оставляют для разморозки в комнатных условиях.

Нельзя подвергать продукт размораживанию на пару, отпаривать на отопительных приборах или размещать близко к огню. Это ухудшает вкусовые характеристики будущего блюда, а также портится структура нежного филе кальмара.

Размороженный кальмар освобождают от внутренностей, промывают и помещают в кипяток. При этом можно извлечь продукт почти сразу, если потом его сразу помещают в ледяную воду, или же оставляют в кипятке отваривать около 1 минуты. А уже после вынимания из кастрюли приступают к легкой очистке пленку щеткой.

Также замороженного кальмара можно переложить в глубокую емкость и залить горячей кипяченой водой. После влить ледяную воду и ручным способом почистить кальмара от пленки, внутренних частей и позвонков. Однако такой метод не подходит, если кальмар должен быть максимально сочным и ароматным.

Бывает, что головоногие представители уже размораживались и замораживались не единожды.

Поэтому их обработку перед приготовлением проводят следующим образом:

  • размораживают продукты в комнатных условиях;
  • далее необходимо почистить кальмара, взяв за голову и удалив ее вместе с внутренностями;
  • теперь нужно вырезать щупальца и клюв морского обитателя. Если щупальца для некоторых блюд остаются, то клюв вырезают в любом случае;
  • чистим головоногого от хитиновых позвонков;
  • далее его следует промыть под сильной водной струей и отваривать кальмар 2 минуты в кипятке;
  • в конце процесса вынуть и под холодной водной струей счистить шкурку.

sprosi.guru

Как варить кальмаров, чтобы мясо было нежным

Как быстро почистить кальмаров

Если у вас кальмары с головами и щупальцами, то сначала нужно избавиться от всех несъедобных частей.

Toshiyuki IMAI/Flickr.com

Возьмите тушку кальмара в одну руку, другой ухватитесь за голову в районе глаз. Аккуратно потяните — вместе с головой и щупальцами вы удалите часть внутренностей. Остальное можно убрать, когда будете снимать шкуру.

Вот так удаляют внутренности кальмаров

Щупальца обычно выбрасывают вместе с головой, но их можно использовать. Для этого необходимо отрезать их около глаз. Обязательно удалите при этом рот кальмара — он твёрдый, скрывается среди щупалец.

Но обычно возиться с этим всем не приходится. В магазинах, как правило, продают замороженных кальмаров в полуразделанном виде: без голов и щупалец.

Тушки (биологи бы сказали — мантия) покрыты красно-белой плёнкой, чистить которую ножом хлопотно и долго.

Далеко не всегда получается стянуть с кальмара шкуру чулком

Чтобы быстро почистить кальмаров, их нужно обдать кипятком, подержать в горячей воде около минуты и промыть под проточной водой. Некоторые хозяйки поступают с тушками как с макаронами: заливают кипятком в дуршлаге и тут же включают холодную воду.

Под воздействием высокой температуры шкура легко и быстро сойдёт с тушки. Вам придётся лишь удалить её остатки при промывке. Дальше кальмаров можно разрезать вдоль, чтобы убрать хитиновую пластину и внутренности.

У кальмаров прозрачный «позвоночник», похожий на кусок пластика

Но можно и не нарушать цилиндрическую форму мантии: внутренности и хитиновая пластинка легко удаляются пальцами. Целого кальмара можно нафаршировать или порезать кольцами.

Как варить кальмаров

Способ 1. «Холодный старт»

Очищенных кальмаров положите в кастрюлю с холодной водой. Поставьте посуду на плиту и включите средний огонь. Когда вода прогреется, немного посолите, а когда закипит, тут же выключите и выловите тушки.

Как и многие другие морепродукты, кальмары плохо переносят термическую обработку. Если моллюска долго варить, мясо будет жёстким, словно резиновая подошва.

Главный секрет приготовления кальмаров — не переварить.

Важно не проворонить момент закипания. Нужно буквально не отходить от кастрюли.

Способ 2. Отваривание в горячей воде

Слегка подсоленную воду доведите до кипения. При появлении первых пузырьков запустите кальмаров. Кипение на время прекратится, а как только возобновится, нужно сразу выключать.

Здесь тоже очень важно не передержать мясо в кипятке.

Способ 3. Заливка кипятком

Многие считают этот способ наиболее правильным и утверждают, что приготовленные таким образом кальмары самые нежные и вкусные.

Заливать нужно трижды. Первым считается раз, когда вы обдаёте кальмаров кипятком, чтобы избавиться от шкуры.

Во второй раз нужно оставить очищенных моллюсков в кипятке на одну минуту. После этого промойте тушки водой и ещё раз вскипятите чайник. После третьей заливки (время выдержки тоже 60 секунд) и промывки кальмары готовы к употреблению. При каждой заливке в миску можно добавлять соль.

Некоторые хозяйки сразу нарезают или начиняют их. Другие снимают с тушек ещё прозрачную плёнку.

Без этой плёнки кальмар ещё мягче

Способ 4. Комбинированный

Изюминка этого способа в том, что кальмары готовятся сразу. Этап снятия шкуры объединён с процессом отваривания.

Посолите кипящую воду: примерно 1 столовая ложка на 3 литра воды. Положите в неё размороженных кальмаров. Вы увидите, как мантии моллюсков станут объёмными и с них сойдёт красно-белая плёнка.

Дождитесь, пока прервавшееся кипение возобновится, и засеките 1,5–2,5 минуты. Варите кальмаров при бурном кипении, не накрывая крышкой. По истечении указанного времени кастрюлю нужно снять с огня и закрыть крышкой.

Дайте кальмарам остыть в течение 10–15 минут. После этого промойте их под проточной водой, удалите остатки шкуры, внутренности и хордовую пластину.

Как вариант, можно сразу выкладывать тушки в миску с холодной водой, останавливая тем самым термическую обработку.

Отваренных кальмаров можно использовать в салатах, жарить кольцами в кляре, фаршировать различными начинками.

Kevin/Flickr.com

Описанные способы приготовления кальмаров очень просты и отнимают минимум времени. Попробуйте все четыре, чтобы понять, при каком кальмары получаются, на ваш вкус, нежнее всего.

Знаете другие секреты приготовления кальмаров? Делитесь в комментариях.

lifehacker.ru

Как выбрать кальмаров? Как быстро и правильно почистить? Какие лакомства можно приготовить из кальмаров?

Как чистить кальмаров? Далеко не праздный вопрос для хозяюшек, которые впервые собираются побаловать своих домашних этим вкусным и очень полезным продуктом. Диетологи советуют включать мясо этого моллюска в свой еженедельный рацион.

Благо, что оно прекрасно гармонирует с гарнирами из круп и овощей, из него можно готовить множество горячих блюд и холодных закусок. Но прежде чем готовить этих моллюсков, необходимо научиться правильно и быстро их чистить. Об этом и пойдёт речь в нашей статье.

Выбирайте кальмаров правильно

  • Свежие, только что выловленные кальмары чистятся без особых проблем: упругая плёнка, покрывающая тушки снаружи и выстилающая их внутреннюю полость, снимается с них единым «чулком». Но этой привилегией могут пользоваться только жители морских побережий, покупающие дары моря у местных рыбаков.
  • Чаще всего на прилавках наших супермаркетов мы видим замороженные тушки со щупальцами. Однако и такой продукт можно очистить без особого труда, если он был правильно заморожен и хранился с соблюдением всех положенных норм. Самым важным условием хранения замороженных морепродуктов является недопустимость их оттаивания и последующей повторной заморозки. Именно это обстоятельство не только ухудшает вкусовые качества даров моря, но и создаёт проблемы с очисткой их тушек в момент приготовления.

Как приобрести качественных кальмаров?

Чтобы купить моллюсков хорошего качества, следует обратить внимание на два момента.
  1. Тушки моллюсков не должны быть слипшимися или примороженными друг к другу. Если их невозможно отделить, перед вами – продукт, прошедший процедуру повторного замораживания.
  2. Мясо качественных кальмаров должно иметь исключительно белый цвет. Наличие синеватых или розоватых оттенков красноречиво указывает на то, что окраска кожицы впиталась в него в процессе оттаивания продукта.
Обнаружив такой товар на прилавке, никогда не приобретайте его: и с чисткой замучаетесь, и вкус разочарует, да и для здоровья он может быть небезопасен.Как выбрать кальмаров — советы и обзор в видео: Некоторые хозяйки стараются выбирать кальмаров с более крупными и ярко окрашенными тушками. Это – довольно распространённая ошибка, поскольку такие моллюски являются старыми.

Мясо некрупных и слабоокрашенных обитателей моря является более нежным и вкусным.

Как быстро и правильно почистить кальмаров от пленки? Несколько способов очистки

Как быстро почистить кальмаров от пленки? Существует несколько простых и чрезвычайно эффективных методов, освоив которые, хозяйка с каждым разом будет тратить всё меньше времени на эту процедуру. Почему необходимо освобождать моллюсков от цветных и прозрачных плёнок? Чтобы тушки не уменьшались в объёме, а мясо не становилось жёстким, поскольку все эти метаморфозы часто происходят по вине именно прозрачной плёнки, приобретающей особую жёсткость в процессе термической обработки продукта.

Холодная чистка

С помощью этой методики можно чистить либо только что отловленных, либо правильно замороженных кальмаров. Никакого термического воздействия применять здесь не придётся.
  1. Взяв обезглавленную тушку, аккуратно отделяют тонкую плёнку и начинают понемногу стягивать её. В конечном счёте она удалится полностью, оставив в руке подобие «чулка».
  2. Очистив моллюска от кожи, у него удаляют внутренности и хитиновую пластинку (хорду).

Горячий метод

Как правильно чистить замороженных кальмаров? Моллюсков, неоднократно подвергнутых заморозке, лучше чистить при помощи кратковременного термического воздействия.Как очистить кальмаров — видео: Давайте поэтапно рассмотрим процесс чистки не обезглавленных тушек, а цельных кальмаров (с головой и щупальцами).
  1. Размораживать моллюсков следует естественным образом, на пару часов оставив под воздействием комнатной температуры.
  2. Осторожно потянув за голову, из них удаляют внутренности.
  3. Щупальца отрезают почти на уровне глаз.
  4. Твёрдый клюв кальмаров, скрытый среди щупалец, непригоден в пищу. Его аккуратно удаляют и сразу же удостоверяются в отсутствии обломков.
  5. Обязательно убирают и гибкий позвоночник, напоминающий узкую полоску прозрачного пластика. Найти его не трудно: он хорошо прощупывается внутри тушки.
  6. После всех этих манипуляций тушки можно считать подготовленными к удалению пленки.
  7. Промыв тушки кальмаров в большом количестве проточной воды, их просушивают салфетками.
  8. Налив крутой кипяток в глубокую ёмкость, в неё на пару минут отправляют одну из подготовленных тушек. За это время кожица отделится от мякоти, но само мясо свариться не успеет.
  9. Подвергнутая термическому воздействию, в кипятке тонкая плёнка неизбежно свернётся. Достав моллюска из кипятка, его немного охлаждают, после чего удаляют пласты лопнувшей плёнки под струёй холодной проточной воды. Как правило, отделение кожицы, обработанной горячей водой, происходит без проблем.

Метод контрастного душа

Быстро почистить замороженные тушки кальмаров можно при помощи этого нехитрого способа.
  1. Приготовив две глубокие ёмкости, в одну из них наливают ледяную воду, а в другую складывают выпотрошенные тушки моллюсков.
  2. Ошпарив моллюсков кипятком из чайника, их тотчас же перемещают в другую ёмкость и держат в холодной воде. У этой манипуляции двойное назначение: с одной стороны, она предотвращает возможность преждевременной варки мяса, а с другой – облегчает освобождение тушек от кожуры. Остатки лопнувшей пленки захватывают пальцами и удаляют.
  3. Тщательно очищенные тушки обсушивают бумажным полотенцем или помещают в дуршлаг, освобождая от лишней жидкости.

Чистка отваренных моллюсков

У неопытных хозяек часто возникает вопрос: когда чистить кальмаров — до или после варки? Вполне допустимо отваривать неочищенные тушки моллюсков целиком, без предварительной очистки.
  • Отварив, их слегка охлаждают, а потом сплошным чулком удаляют выстилающую их плёнку.
  • Иногда кожица на моллюсках под воздействием горячей воды лопается и сворачивается, образуя подобие маленьких шариков. В таких ситуациях может выручить мягкая кухонная щётка. Достаточно потереть ею поверхность отваренного моллюска, как от остатков плёнки не останется и следа.
  • Чаще всего предварительно отваривают моллюсков, предназначенных для салата.

Мы рекомендуем начинающим кулинарам перепробовать все способы, позволяющие чистить кальмаров, чтобы выбрать для себя именно тот, который позволяет сделать это не только правильно, но и быстро.

Как правильно варить кальмаров?

Научившись чистить кальмаров, переходят к их кулинарной обработке. Самым простым способом приготовления любого продукта является отваривание, но и его следует выполнять правильно. Варить морепродукты совсем не трудно, однако следует знать несколько обязательных правил, нарушать которые нельзя.

Если моллюсков варить слишком долго, их мясо станет похожим на безвкусную резинку. Первым признаком того, что кальмары переварены, является значительное уменьшение их изначального размера. Отваривая морепродукты, необходимо смотреть на часы.

Если моллюски отвариваются отдельно, максимальное время их пребывания в кипятке не должно превышать четырёх минут. В составе сложных овощных гарниров, соусов или плова с морепродуктами допустимо подвергать их термической обработке в течение получаса.

Самый быстрый способ отваривания кальмаров

  • Кальмаров, чтобы они были мягкими, необходимо держать в кипящем бульоне не более 20 секунд: только при этом условии их мясо приобретёт необходимую нежность.
  • Для придания приятного аромата хорошие повара кладут в кастрюльку с закипевшей водой для варки моллюсков пакетик с чайной заваркой или половину лимона.

Второй вариант приготовления отварных моллюсков

  • Воду, предназначенную для варки морепродуктов, чуть подсаливают, доводят до кипения и ароматизируют семенами укропа и фенхеля (допустимо также добавление мелко порубленных листочков укропа).
  • В бьющий ключом рассол отправляют подготовленные тушки моллюсков и сразу же выключают пламя.
  • Плотно накрыв ёмкость крышкой, дают кальмарам четверть часа, чтобы они смогли потомиться в рассоле.
  • После этого вареные моллюски откидываются на дуршлаг и охлаждаются в плотно закрытой кастрюльке.

Как отварить кальмаров, предназначенных для лёгкой закуски?

Для приготовления этого блюда потребуются:
  • Кальмары – 500 г.
  • 1 апельсин.
  • Помидоры – 2 шт.
  • Фенхель – 2 маленьких кочана.
  • Масло (оливковое).
  • Сок одной половинки лимона и одного апельсина.
Способ приготовления:
  1. Хорошо очищенных от плёнок кальмаров ополаскивают проточной водой.
  2. Фенхель нарезают аккуратными полосками.
  3. Очистив апельсин, удаляют у него все внутренние плёнки.
  4. В кастрюле с кипящей солёной водой слегка отваривают фенхель.
  5. К фенхелю добавляют кальмаров, доводят содержимое кастрюли до кипения, после чего отвар сливают.
  6. Отварные кальмары и фенхель заправляют оливковым маслом, фруктовыми соками, приправляют специями.
  7. С помидоров снимают кожу и удаляют семена, нарезают ровными ломтиками.
  8. Все ингредиенты закуски (кальмары, кусочки апельсинов, ломтики помидоров и отваренную зелень фенхеля) красиво укладывают на расписное блюдо. Можно поверх положить несколько крупных отварных креветок.

Какие лакомства можно приготовить из кальмаров?

Рецепты приготовления кальмаров в современной кулинарии настолько разнообразны, что перечислению они не поддаются. Мы лишь кратко опишем основные способы их кулинарной обработки. В домашних условиях из кальмаров делают следующие блюда:
  • Их тушат в сметане.
  • Отваривают с луком.
  • Готовят с овощами и крупами.
  • Запекают с сыром и помидорами.
  • Их фаршируют, наполняя начинками из круп и овощей.
  • Включают в состав всевозможных салатов и закусок.
  • Обжаривают в кляре.
  • Используют для приготовления фрикаделек, котлет, зраз, тефтелей.
  • Делают из них вкуснейшие начинки для пирожков, расстегаев и беляшей.

Как готовят жареных кальмаров?

Перед приготовлением этого блюда тушки кальмаров, разумеется, следует почистить. Не стоит злоупотреблять использованием специй, поскольку специфический аромат всех морепродуктов очень легко перебивается запахами других компонентов блюда.

Время обжаривания кальмаров, как и в случае со всеми другими способами их приготовления, должно быть минимальным.

Хрустящие кальмары в сухариках

Это чрезвычайно вкусное и питательное блюдо просто незаменимо во время проведения семейных праздников и дружеских вечеринок. Ему приписывают свойства отличного афродизиака. Компоненты:
  • Кальмары – 0,5 кг.
  • Яйца – 2 шт.
  • Сухари панировочные.
  • Сметанно-майонезный льезон (состоящий из равного количества майонеза и сметаны).
  • Смесь растительного и сливочного масла для жарки.
  • Набор специй.
Как готовить?
  1. Очищенные от плёнок тушки нарезают мелкой соломкой или кольцами.
  2. Подготавливают льезон из смеси майонеза, сметаны и специй.
  3. Кусочки кальмаров окунают в льезон, после чего хорошенько обваливают в панировочной смеси.
  4. Обжарку производят в течение 4 минут на смеси, приготовленной из коровьего и растительного масла.
  5. Жареные кольца выкладывают на бумажную салфетку, чтобы она смогла впитать излишки масла.
  6. После этого лакомство красиво раскладывают на плоской тарелке, декорируют зеленью и подают к столу с маринованными огурчиками.
  7. Аналогичным образом готовят кальмаров в пивном кляре, в который кладут яичные белки, небольшое количество муки и пива.
  8. Это блюдо великолепно сочетается со многими видами соусов.

Секреты приготовления жареных кальмаров

  • Моллюсков обжаривают и на сковородке, и в духовке, и на решётке. Последний способ приготовления требует обязательного маринования тушек.
  • Для маринада берут луковицу, натёртую на самой мелкой тёрке, несколько зубков чеснока, пропущенного через пресс, сок, выжатый из целого лимона, заправляют солью и перцем.

Любители добавляют небольшое количество паприки.

  • Подержав моллюсков в маринаде (несколько часов), тушки отправляют на гриль, периодически поливая их сверху остатками маринада.
Пришла пора подвести некоторые итоги. Научившись правильно выбирать, чистить и отваривать тушки кальмаров, подготавливая их к приготовлению разнообразных блюд, хозяюшки смогут разнообразить рацион своей семьи, обогатив его вкусным и полезным продуктом.

resept-shagi.ru


Sititreid | Все права защищены © 2018 | Карта сайта